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雑誌: 月刊誌『ZOOM japon』(フランス・日本情報雑誌)に掲載

フランス情報誌『ZOOM japon』にて、日本のお雑煮文化と御節料理について御紹介をさせて頂きました。 http://zoomjapon.info/2017/12/gourmand/tendance-les-traditions/ (本文) On dit que la cuisine japonaise est la cuisine des rituels, et si, dans chaque civilisation, les plats liés aux festivités ne sont bien évidemment pas rares, les plats reliés aux différents rites perdurent relativement bien au Japon, parmi lesquels l’Osechi, summum de ces repas traditionnels. Osechi provient du mot sekku qui désigne les cinq rituels de la cour impériale, originaires de Chine, et qui ponctuaient les saisons. Seul le plus important d’entre eux, celui du Nouvel An, a survécu. Le terme Osechi en est venu à désigner le plat que l’on sert ce jour-là. Le rituel existait déjà à l’époque Nara (710-794), mais il semble avoir pris la forme qu’on lui connaît aujourd’hui fin XVIIIe-début XIXe siècle. Il est composé d’une dizaine de plats qui se conservent et que l’on déguste durant les trois premiers jours de l’année. De par sa nature d’origine rituelle, chaque plat ou ingrédient comporte un symbole : celui de la fécondité, du bonheur, de la santé, de la fortune ou encore de la longévité, choisi en fonction de sa couleur, sa forme, la légende qui lui est attribuée ou son nom. Parmi les plats les plus importants, nous avons les châtaignes, les œufs de hareng, les kuromame (soja noir), ou les gobo (racine de grande bardane). Mais il peut y avoir également les gomame (petites sardines séchées), le datemaki (omelette roulée à base d’œufs et de chair de poisson) ; puis arrivent les plats grillés, les plats marinés au vinaigre, les plats mijotés… dont les ingrédients varient selon les régions, l’époque et les familles. Hormis cet Osechi, un autre plat est dégusté au Nouvel An. Il s’agit de l’Ozôni, une sorte de soupe, servie dans le but de partager le repas avec les dieux. Le contenu de la soupe change en fonction des régions ; dans la plupart des cas, on y met du mochi (pâte de riz gluant), tantôt rond tantôt rectangulaire, grillé ou non — ingrédient que l’on ne retrouve pas dans les régions qui ne cultivaient pas le riz —. Le bouillon peut être préparé avec de la sauce de soja ou du miso — blanc ou rouge — du dashi kombu, du katsuo-bushi, des niboshi (petits poissons séchés) ou même du surume (seiche séchée). Comme ingrédients, nous retrouvons toutes sortes de poissons, du poulet, du canard, de l’igname, des navets, des carottes et parfois même de l’anko (haricot rouge sucré)… L’Ozôni présente plus de différences selon les régions que l’Osechi. Ainsi, demander à un Japonais quel type d’Ozôni il mange permet de deviner sa région d’origine. Parfois, le mélange est également possible. Lorsqu’une femme de Kyôto se marie à un homme de Tôkyô, la famille peut ainsi déguster une soupe au miso blanc un jour, et un bouillon clair un autre jour Cette différence provient non seulement de la région, mais aussi de la place dans la hiérarchie que chaque famille avait traditionnellement et de la profession exercée, témoigne Matsumoto Sakafumi, qui prépare un livre sur les différentes variétés d’Ozôni. Les sujets de la cour impériale et les samouraïs, selon les grades, préparaient leur Ozôni avec les ingrédients offerts par leur maître, ou imitaient les habitudes de chaque cour, ce qui déterminait le contenu du plat. Si manger l’Osechi donne aux Japonais la sensation de participer à une tradition japonaise nationale, l’Ozôni procure un sentiment d’appartenance à une identité régionale. Toutefois, et même si ces images demeurent toujours, la réalité de l’Osechi a beaucoup changé. Si, selon plusieurs études, 70 à 80 % des Japonais déclarent encore manger l’Osechi au Nouvel An (et les deux tiers d’entre eux préparant une partie des plats eux-mêmes), il est également vrai que beaucoup de jeunes ne trouvent pas d’intérêt à manger ces plats traditionnels qui ne correspondent plus tout à fait à leur goût, et qui nécessitent un temps de préparation important. Selon M. Shirai, responsable des achats des Osechi dans les grands magasins Isetan-Mitsukoshi, le prix des Osechi que les clients commandent au préalable varie entre 100 euros et 3 000 euros (les plus onéreux étant ceux préparés par de grands chefs et livrés avec de la vaisselle d’artistes céramistes). Dans ces grands magasins, les clients sont principalement des citadines qui y consacrent un budget moyen de 250 euros, prix à payer pour passer un Nouvel An en famille et profiter de ces délices sans se fatiguer. Un catalogue d’Osechi est publié chaque année, la thématique étant confiée aux chefs les plus réputés, afin qu’ils créent des Osechi dans l’air du temps. Ainsi, les Osechi ne se limitent plus à la cuisine traditionnelle japonaise, on peut désormais déguster des Osechi chinois, français, coréens, mais aussi italiens… l’esprit d’Osechi, même dans ces cuisines fusion est conservé, la joyeuse ambiance du Nouvel An se transmettant dans la présentation traditionnelle à la japonaise. Si les grands magasins occupent toujours la première place des ventes d’Osechi, la vente par correspondance est en hausse. Les supermarchés ou les supérettes proposent aussi ce service, avec des Osechi moins onéreux. On peut également y acheter séparément certains plats représentatifs de l’Osechi, vendus dans des emballages sous vide. Avec les transformations du mode de vie des Japonais, l’Osechi connaît lui aussi quelques modifications. En plus de l’internationalisation des mets, plusieurs maisons en proposent désormais destinés aux diabétiques, ou faibles en calories, afin que les personnes ayant des problèmes de santé puissent elles aussi partager les plaisirs du Nouvel An. On trouve également des Osechi individuels, ou de petite taille, destinés aux couples ou aux célibataires. L’apparition de ces Osechi individuels nous laisse imaginer ceux qui passent cette période de fête en solitaire alors qu’autrefois, le Japon entier prenait un congé les trois premiers jours de l’année. Même les célibataires allaient rejoindre leur famille, et les enfants et petits-enfants venaient saluer les vieux couples. Le mode de vie a bien changé depuis… alors, comment sera l’Osechi dans cinquante ans ? Les œufs de hareng existeront-ils toujours ? Nos enfants dégusteront-ils encore l’Ozôni ?

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